minesanブログ～蕎麦修行編～

• 08/09/10:41

 本日、寒いです。

外気温１８℃！！

こんな陽気なのでかけそば作りました。

















太い蕎麦がちらほらと・・・ヘタクソですねー。

蕎麦は昨日の残りの十割蕎麦を使いました。

かけそばに葱は鉄板でしょ。

ツユは良い感じで鰹の香りがして、飲みやすいツユですね。

温まりますねぇ。



その他に今日は変わり蕎麦で山椒切りを打ちましたよ。

変わり蕎麦は更科粉に混ぜ物をして打ったものをそう呼ぶんです。

メジャーなとこで柚子切りがありますねー。（柚子の皮の部分のスリおろしたのが更科に入ってますね。）


















今日はこれを使って。（超便利。）分量は更科粉、つなぎの合計の約３%入れてます。

















茹で上がりはこんな感じでございます。

くまのぷーさんがプリントされている枠が笑えますが。

















携帯カメラで撮影した影響か？、山椒のツブツブが見えない～。残念。

変わり蕎麦できおつけるポイントは私の場合は出来るだけ細く切り、茹で時間を短く（２５秒位）してます。

変わり蕎麦というか、更科系は少し固めで歯ごたえ（モチモチ感）がないとゆるせません。

今日のはジャスト茹ででした。味は私的に山椒が強すぎずにちょうど良い加減でしたよ。

変わり蕎麦ってイロイロとアイディア次第で作れるからおもしろいのです。

今日の山椒のビン仲間だと・・・・おっ！七味がありますねっ！！

七味切りやってみようかなー。辛いだろうけど、打ってみなきゃわからない。

ではまた

[0回]

• 06/14/22:44
• そば
• コメント：0
• トラックバック:

 本日は十割蕎麦を打ちました。

蕎麦粉は常陸秋そば粉７割、アメリカワシントンの粉が３割の十割ですね。

日本とアメリカのコラボ。

















茹でる前の蕎麦。

約１００グラム。

一人前としては少なめだけど、家庭用コンロは火力が弱く１００グラム以上だと、鍋に入れてから立ち上がりが

遅いので、少なめ１００グラムに今のとこ落ち着きました。ちなみに鍋のお湯の量はウチは約８リットルで茹でて

ます。

この蕎麦だと茹で時間は３５、４０秒位で私好みの固さ、食感です。

ある程度背の高い鍋の方が対流があり茹でやすく、美味しい蕎麦が茹であがると思います。

また機会があれば愛用の鍋もご紹介していきますね。

















茹で上がり盛りつけ後。

蕎麦の太さは多分１．４ミリ～１．５ミリ位ですかね。

長さは４０センチ位かな。

さきほど夕食に食べました。

みなさんにも食べていただきたいところですが・・・残念。

いい感じのコシもあり、常陸蕎麦特有の旨味に加えて噛み終えての最後の甘みが特徴的でした。

ワシントンの粉って結構甘みがあるのかなぁ？？

今度はワシントン粉だけで打つのもアリですね。ワシントンの特徴知りたいなぁ。

久々に納得の蕎麦でありました。


明日は変わり蕎麦かな。

季節的に山椒切りとかイイですね。（あまり山椒好きではナイけど)


ではでは～

[0回]

• 06/13/22:19
• そば
• コメント：0
• トラックバック:

 手打蕎麦と言いましても道具がなきゃ話になりませんよねー。

小生が蕎麦を打つ時の道具をちょっこっとご紹介。

















左上から。①ボール　最初の蕎麦粉と場合によってつなぎを軽量する時に使います。

その右。②ふるい　２４メッシュ、①のボールからこね鉢に移す際使います。（MAXで２キロ分はいりますね。）

その右。③ふるい　６０メッシュ、蕎麦を打ち終わり粉を回収するわけですが、蕎麦の切れ端等々があるので回収し、

この６０メッシュで振るうと蕎麦の破片等々がメッシュにひっかかり、打ち粉だけ回収できます。ブラボー！！

下の段の左側ですね。④またボール。これは③の打ち粉回収用ですね。

その右となり⑤塵取り＆ブラシ。これは打ち粉回収用です。

その右となり⑥粉、水を量るデジタル量り。上が加水用カップです。

手前中央⑦粉をすくうミニスコです。



















木鉢ですね。サイズは直径60センチで重さは１０キロ。

















のし台は幅１５０センチ、奥行き１１０センチ、厚さは３センチサイズ。今にして思うと幅１５０センチもいらなっかったすね。

のし棒は直径３センチ、長さは９０センチ、楓の木です。すべすべぇー。なタッチですよ。

切板は米松の厚さ３センチ、長さは９０センチ、奥行きは３５センチでございます。

巻き棒。直径３センチ、長さは１２０センチ、ヒバ材。

















包丁。長さは３２～３５センチだったはず。重さは９２０グラムほど。

で、コマ板は包丁当たる面が？センチ。




これは温度、湿度、時刻をあらわすマルチ時計です。


上記のもので日々、蕎麦を打っておりますね。

[0回]

• 06/12/23:40
• そば
• コメント：0
• トラックバック:

先日、田舎に帰った時に作りましたぶっかけ蕎麦。

具材は庭先で調達。ウソみたいな話だけど、採れるんです家のまわりで。

 















簡単に説明しますと・・・・・

①手前の緑のものは三つ葉（家の周りで調達）香りもきつく無く、茎はやわらかい。

かけツユで３時間ほど漬け込みました。

②その左、タケノコ（家の周りで調達）

茹でたのち、細かく切りフライパンで焦げが少し着くまで火をとおしました。少し塩をくわえて。

③奥の緑のものは葉ワサビ（家の周りで調達）これはウチで栽培中。

下処理後に密閉瓶にかけツユと葉ワサビを入れ三時間ほど寝かせました。

香り、辛みが上品ですよ。

④その右下、辛み大根（残念ながら、業販用スーパーで購入。）

まぁ、辛いです。食べる直前におろし機ですった方が辛みが飛ばなくよろしいかと。

⑤真ん中のふわふわのヤツはとろろ昆布。

これら具材に合うかなぁと、思いまして。

⑥蕎麦は二八で常陸秋そばです。

去年の不作でこの先、常陸は手に入るかなぁ。味は保証済みですよね。

⑦ぶっかけた汁はかけツユとザル汁の１：１

ほぼ手作りのぶっかけ蕎麦妙高の完成？？です。


食べた感想はまず、タケノコを切ったのは失敗。一個一個箸でつまむのは食べずらい。

何か歯ごたえのあるものも欲しいかな。カリッとかサクッとか。

全体的に不味くはないけど、なんか見た目もパッとしませんね・・・・・なんだろ？物足んない？？

まっ・・・そんなこんなで、イロイロ考えたりしてますねー。


将来の蕎麦屋でぶっかけ蕎麦妙高がお客様に提供できるのを目標にがんばりますよ。

[4回]

• 06/11/22:07
• そば
• コメント：0
• トラックバック:

そば教室⇒製粉所で学び⇒都内、某有名蕎麦店で学び⇒現在は独自で蕎麦全般を学習中です。

そんなこんなで、久々の更新となっちゃいました。

手打そばの難しさに悩み、苦しみ、もがいたり、後悔したり・・・・

でも、手打は面白い！！

正直、１年位蕎麦の勉強しとけば、店出せるっしょ。

と、思ってた私・・・・・でした。

人にもよると思いますが、私の場合は早くて三年後開店を目標に日々動いております。

サラリーマンを辞めて7カ月。早いもんです。

とてもとても、１年で開店なんて無理ですねぇ。

しかし、なぜに私は三年後なのか？

それは、また今度で。


その三年間そば修行の中で、納得のつゆを作るという作業は大分時間がかかるでしょう。

返し、出汁。シンプルだけど、難しい。醤油、砂糖，みりん、鰹節、昆布、これらを選んで作るわけです。

それぞれ沢山あるし・・・鰹節なぞは温度、種類で味がガラリと変わります。

返しは今のところ、それぞれに違うものを今のところ２０種類作り、鰹出汁類でつゆを作っていました。

味は自分のイメージに近かったものが一つだけでした。

そのひとつは、出汁を本枯節を用いて作ったものだったんですねー。

痛感。鰹節は大事。

でも、本枯節？鰹節ってどうやってつくんの？鰹節の知識ナシ。

そこで行ってきました。出汁とり教室へ。

神田神保町にある、おむすび茶屋さんへ。



主催は鰹節メーカーさんということでした。

午後７時スタートで鰹の種類、作り方、裏話などなどを講習し、本鰹節を削る作業ですね。



















削った出汁は持ち帰り＆夕食のお吸い物に出てきました。ちなみに講習、夕食付で会費は3000円でございます。
















 こちらが講習後の夕食です。鰹節コロッケ？煮物。スナップエンドウの梅鰹節かけ。新タマのみそ鰹節かけ。

お約束の鰹節ふりかけに佐渡産の白米ですね。（お吸い物写ってませんが、あります。）

















よく学び、よく食した三時間でした。

鰹節コロッケ美味でしたぁ。

鰹節ってなんぞや？？と、思われる方是非、足を運びましょう。

質問等もメーカーさんがわかりやすく説明してくださいますよ。

月一開催予定とのことですよ。

[1回]

• 06/10/16:17
• そば
• コメント：0
• トラックバック: